Öle und Gewürze — Ostergrillworkshop, Teil 1

Herz­lich will­kom­men zum ers­ten Teil unse­res Oster­grill­work­shops. Da heut­zu­ta­ge der Grill fun­da­men­ta­ler Bestand­teil der (Outdoor-)Küche ist und er durch­aus dazu taugt, wer­ti­ge Mahl­zei­ten zu zau­bern, ist der Gedan­ke, fürs Oster­fest etwas Gran­dio­ses zu gril­len, gar nicht so abwe­gig. In der Ver­gan­gen­heit haben wir uns schon mehr als ein­mal mit rich­ti­gen Gar­punk­ten und ver­schie­de­nen Grill­tech­ni­ken befasst, wes­we­gen wir in die­ser und der kom­men­den Woche im Rah­men des ulti­ma­ti­ven Oster­grill­work­shops geschmack­li­che Fein­hei­ten her­aus­ar­bei­ten möch­ten. Star­ten wer­den wir heu­te mit dem The­ma “Öle und Gewür­ze” und wer­den im zwei­ten Teil über außer­ge­wöhn­li­che Gewürz­mi­schun­gen und Mari­na­den berich­ten. Freu­en wir uns also auf kuli­na­ri­sche Ostern — inspi­riert von Feu­er und Flam­me.

Grundsätze guten Würzens

Zwi­schen einem simp­len Tröpf­chen Oli­ven­öl und einer raf­fi­niert-aro­ma­ti­schen Gewürz­mi­schung lie­gen Wel­ten. Dabei gibt es fürs Wür­zen eigent­lich nur zwei Metho­den: Wür­zen, bevor das Essen auf den Grill kommt und nach­dem es vom Feu­er genom­men wur­de.

Wür­zen vor dem Gril­len heißt, die Zuta­ten in eine Mari­na­de zu legen oder in einer Gewürz­mi­schung zu wäl­zen. Ent­we­der nur ganz kurz oder man lässt sie bis zu 12 Stun­den durch­zie­hen. Wür­zen nach dem Gril­len bedeu­tet haupt­säch­lich, den hei­ßen Spei­sen eine wei­te­re Geschmacks­rich­tung hin­zu­zu­fü­gen. Sau­cen und Sal­sas kön­nen als geschmack­vol­le Bei­la­gen gereicht, selbst­ge­mach­te Würz­mi­schun­gen (sie­he Blog­ar­ti­kel der kom­men­den Woche) dar­über gestreut oder geträu­felt wer­den.

Die Zuta­ten für alle Mari­na­den und Würz­mi­schun­gen — Säu­ren, Öle und Gewür­ze — haben drei Auf­ga­ben: Sie sol­len das Fleisch zart machen, Feuch­tig­keit spen­den und Geschmack geben.

Säuren: Zartmacher und Geschmacksgeber

Zitrus­säf­te, Essi­ge und Joghurt sind säu­re­hal­ti­ge Zuta­ten, die den inten­si­ven Geschmack jeder Mari­na­de mit ihrem kräf­tig-schar­fen Biss noch ver­stär­ken. Hier­zu ein paar all­ge­mei­ne Tipps:

• Frisch gepress­te Zitrus­säf­te haben den größ­ten Effekt.
• Den Essig ent­spre­chend dem gewünsch­ten Säu­re­grad der Mari­na­de aus­wäh­len.
• Bal­sa­mi­co ist am viel­sei­tigs­ten ein­zu­set­zen. Mit sei­ner Kom­bi­na­ti­on aus Süße und Herb­heit ist er ide­al für eine Mari­na­de oder zum Beträu­feln von gera­de gegrill­ten Spei­sen.
• Joghurt hat eine ein­zig­ar­ti­ge, für jeden Zweck ver­wend­ba­re Säu­re für Mari­na­den. Er ist Feuch­tig­keits­spen­der eben­so wie Geschmacks­ge­ber und Zart­ma­cher.

Öle: Feuchtigkeitsspender

Fisch und Hähn­chen brau­chen die Feuch­tig­keit und den Schutz durch Öle, weil sie so vor dem Aus­trock­nen bewahrt wer­den. Kräf­ti­ge­res Fleisch, etwa von Lamm oder Rind, in säu­re­hal­ti­gen Mischun­gen mari­niert, benö­tigt Öl, um durch die Säu­re her­aus­ge­zo­ge­ne Feuch­tig­keit zu erset­zen.

Leich­te, neu­tra­le Öle, wie z.B. Son­nen­blu­men­öl, sind fast ohne Eigen­ge­schmack. Vie­le ande­re haben jedoch ihre ganz eige­ne Note. Zusätz­li­chen Geschmack geben bei­spiels­wei­se kalt­ge­press­tes Oli­ven­öl oder nussi­ges Sesam­öl. Öle sind in jedem Sta­di­um Feuch­tig­keits­spen­der: beim Mari­nie­ren, beim Bestrei­chen wäh­rend es Gril­lens und, mit Gewür­zen ver­mischt, kurz vor dem Ser­vie­ren über die Spei­sen geträu­felt.

Gewürzvielfalt: süß, frisch, getrocknet

Süße Gewür­ze neh­men sau­ren Mari­na­den das Her­be, Schar­fe. Etwas Zucker in der Würz­mi­schung för­dert die Bil­dung einer knusp­ri­gen, kara­mel­li­sier­ten Krus­te wäh­rend des Gril­lens. Süße Zuta­ten set­zen auch Akzen­te: hier­zu zäh­len duf­ti­ge Honig­sor­ten, dunk­ler Rohr­zu­cker oder auch dicker Rüben- oder Gra­nat­ap­fel­si­rup.

Fri­sche Zuta­ten geben einen star­ken Duft und Inten­si­tät. Zwie­bel und Knob­lauch sind scharf und kraft­voll-aro­ma­tisch; asia­ti­sche Zuta­ten wie z.B. fri­scher Ing­wer und Zitro­nen­gras eher pikant. Unser Tipp: Fri­sche Kräu­ter immer mit Bedacht aus­wäh­len. Kräf­ti­ge Strauch­kräu­ter wie Ore­ga­no, Ros­ma­rin und Thy­mi­an kön­nen sich am ehes­ten gegen das star­ke Röst­aro­ma der über offe­nem Feu­er gegrill­ten Spei­sen durch­set­zen. Durch län­ge­res Garen “ver­duf­tet” das fei­ne Aro­ma der zar­te­ren Kräu­ter. Sie eig­nen sich bes­ser für Fül­lun­gen und nur kurz Gegrill­tes.

Getrock­ne­te Kräu­ter sind ide­al für Würz­mi­schun­gen. Die in Ihnen ent­hal­te­nen aro­ma­ti­schen Öle explo­die­ren gera­de­zu in Kom­bi­na­ti­on mit Öl über der Feu­er­hit­ze. Aber: Zu lan­ge gela­ger­te Kräu­ter wer­den schal und schme­cken schnell ange­brannt und muf­fig.

Im zweiten Teil des Ostergrillworkshops wird´s praktisch und lecker!

Denn dann stel­len wir außer­ge­wöhn­li­che Gewürz­mi­schun­gen zum Sel­ber­ma­chen vor und geben wert­vol­le Tipps zum rich­ti­gen Mari­nie­ren. Wenn wir Sie heu­te schon ein wenig “heiß machen” konn­ten, freut uns das sehr. Wir ver­spre­chen, eben­falls auf Betriebs­tem­pe­ra­tur zu blei­ben und bege­ben uns direkt in die Gewürz­kü­che, um nächs­te Woche gut vor­be­rei­tet zu sein. Bis dahin: viel Spaß am Grill!