Beim klassischen Kochen im Wok werden die Zutaten trotz hoher Temperaturen besonders schonend gegart. Vitamine und Nährstoffe bleiben besser erhalten als beim Braten in einer flachen Pfanne, weil Fleisch und Gemüse durch ständiges Rühren zwischen dem heißen Boden und den kühleren Wänden hin und hergeschoben werden. Diese Kochtechnik heißt Pfannenrühren und geht im Grunde besonders fix. Bereits durchgegarte Zutaten können an den Pfannenrand geschoben werden und dort bei geringer Hitze nachgaren. Möglich macht dies die spezielle Form der hochwandigen Pfanne.
Die Geschichte des schnellen Pfannenrührens
Not macht erfinderisch. Das lässt sich, wie über andere kulinarische Erfindungen auch, über das Pfannenrühren sagen. Während zu Feudalzeiten die chinesische Oberschicht ein Leben im Überfluss führte, darbte die arbeitende Bevölkerung. Diese konnte sich oft nicht einmal die einfachsten Dinge zum Leben wie Brennstoffe und Öl zum Kochen leisten. Man machte aus dieser Not eine Tugend, indem man aus den knappen Brennstoffen das Maximum herausholte.
Dazu brauchte man eine große Kochpfanne mit einer möglichst großen Oberfläche, die sich schnell erhitzen ließ, um die Garzeit zu optimieren. So wurde vor ca. 2000 Jahren der Wok geboren.
Ein Wok, 1000 Möglichkeiten
Im Wok lassen sich alle Arten von Fleisch, Fisch und Gemüse zubereiten. Die Garzeiten beim Pfannenrühren sind sehr kurz, denn eine große Hitze ist bei der Kochmethode unabdingbar. Bevor mit dem Kochen begonnen wird, sollten deshalb alle Zutaten bereits entsprechend vorbereitet sein und griffbereit liegen. Für das Braten bei hohen Temperaturen wird hitzebeständiges Öl mit einem möglichst hohen Rauchpunkt benötigt, wie etwa Sojaöl, Erdnussöl oder Maiskeimöl. Natives Olivenöl, Butter und Margarine eignen sich hingegen nicht.
Das Kochen im Wok: so geht´s!
Der Wok wird zunächst erhitzt, ehe das Öl hineingegeben wird. Anschließend folgen die Zutaten unter Berücksichtigung ihrer individuellen Garzeit. Zuerst kommt das Fleisch in die Pfanne. Ist es bereits vor den anderen Zutaten durchgegart, wird es an den Rand geschoben oder aus dem Wok genommen. Es folgt hartes Gemüse mit längerer Garzeit wie Möhren oder Paprika, zum Schluss werden schnell garende, weiche Gemüsesorten oder Pilze hinzugegeben.
Mit Sojasoße sollte erst zum Schluss gewürzt werden, da sie leicht anbrennt. Ist die Temperatur in der Pfanne zu hoch, lässt sich das Gericht mit etwas Wasser ablöschen. Wer für mehrere Personen kochen will, sollte beachten, dass ein Wok für kleinere Portionen ausgelegt ist. Wer große Mengen Fleisch oder Gemüse im Wok zubereiten möchte, sollte dies in mehreren Durchgängen tun.
Und am Wochenende gibt´s dann mal die schnelle Wokpfanne
Für zwei Portionen benötigen Sie:
- 1/2 Tasse Reis mit Wildreis
- 2 kleine Schweineschnitzel
- 1 Stängel Zitronengras
- 150 g braune Champignons
- 1 1/2 Scheiben frisches Ananasfruchtfleisch
- 1 EL Sojaöl
- 125 g Gemüsebrühe
- 50 g Karotten
- 50 g Sellerie
- 50 g Lauch
- 1 1/2 EL Sojasauce
- 1 1/2 EL Wasser
- 50 g Sojabohnensprossen
- 1 EL Petersilie
- 1/2 EL Sesamöl
- Reis nach Packungsanleitung garen.
- Schnitzel in 1 cm breite Streifen schneiden und würfeln. Zitronengras in feine Röllchen schneiden. Champignons in Scheiben schneiden, Paprika und Ananas würfeln.
- Wok mit Öl auspinseln und das Öl heiß werden lassen. Fleisch mit Gemüsemischung, Karotten, Sellerie und Lauch 3 Minuten unter ständigem Rühren anbraten.
- Zitronengras, Pilze und Paprika zugeben und weitere 2 Minuten anbraten. Dabei nicht rühren, sondern den Wok bewegen. Mit Sojasoße und Wasser ablöschen und köcheln, bis alles gar ist. Anschließend mit dem Reis servieren.
Wir von EDEKA Sven Krause wünschen viel Spaß beim Pfannenrühren und einen guten Appetit.
