Fondue – der facettenreiche Klassiker!

Fon­due steht für Gesel­lig­keit bei Tisch. Für vie­le ist es des­halb ein Klas­si­ker an den Weih­nachts­fei­er­ta­gen sowie an Sil­ves­ter. Der gro­ße Vor­teil: Es lässt sich alles in Ruhe vor­be­rei­ten, nie­mand muss in der Küche ste­hen, wäh­rend Fami­lie und Gäs­te bereits ver­gnügt am Tisch sit­zen. Dabei ist Fon­due bei­lei­be nicht gleich Fon­due. Der Klas­si­ker weist einen Facet­ten­reich­tum auf, der sich sehen und schme­cken las­sen kann. Und auch, wenn im land­läu­fi­gen Sprach­ge­brauch „Fon­due“ als etwas gilt, bei dem Nah­rung auf­ge­spießt wird und von jedem in eine wie auch immer gear­te­te Flüs­sig­keit gehal­ten wird, so lohnt es sich doch, die Nuan­cen und Fein­hei­ten zu betrach­ten, um die­sem fei­er­li­chen Genuss kuli­na­risch gerecht zu wer­den. Tau­chen Sie also gemein­sam mit uns in die fas­zi­nie­ren­de Welt der Fon­dues und las­sen Sie sich inspi­rie­ren. Die kom­men­den Wochen bie­ten her­vor­ra­gen­de Gele­gen­hei­ten, das gesel­li­ge Spek­ta­kel zu zele­brie­ren.

Von Caquelon bis Rechaud — alles klar?

Die „Zuta­ten­lis­te“ ist schnell erklärt. Tra­di­tio­nell kom­men gerie­be­ner Käse, etwas Stär­ke, Kirsch­was­ser, Weiß­wein, Pfef­fer und Knob­lauch in das „Caque­lon“, den Topf aus Kera­mik, der dann auf das Rechaud gestellt wird. Sind Kin­der am Tisch, blei­ben Kirsch­was­ser und Wein natür­lich außen vor. Ent­schei­dend für den Geschmack des Käse­fon­dues sind ohne­hin weni­ger die übri­gen Zuta­ten als viel­mehr der oder die ver­wen­de­ten Käse, etwa Appen­zel­ler, Raclette, Til­si­ter, Com­té, Beau­fort oder Emmen­ta­ler. Haupt­sa­che, der Käse ent­hält genü­gend Fett (gut wären 50% Fett i. Tr. – Fett­ge­halt in der Tro­cken­mas­se oder mehr) und er schmeckt von Haus aus wür­zig und kräf­tig. Alles, was man dann noch zu tun hat, ist, etwas klein­ge­schnit­te­nes Baguette (mit Krus­te!) auf die Fon­due­ga­bel zu spie­ßen, es in die Käse­mas­se zu tau­chen und das Stück­chen schließ­lich zu genie­ßen. Dazu pas­sen etwa Mixed Pick­les, Perl­zwie­beln und Cor­ni­chons.

Wein ist klasse zum Fondue. Bier ebenfalls.

Es sind die bei­den gro­ßen Streit­fra­gen beim Käse­fon­due: mit oder ohne Knob­lauch und Kirsch­was­ser ja oder nein? Bei­des kann die Gemü­ter durch­aus spal­ten. Aber ob nun Knob­lauch und Kirsch­was­ser mit rein­kom­men, ist bei der Wein­aus­wahl tat­säch­lich nur bedingt ent­schei­dend. Denn zual­ler­erst kommt es auf den Käse an. Klas­sisch fin­det da das Drei­er­ge­spann aus Appen­zel­ler, Emmen­ta­ler und Gruyè­re den Weg in den Kera­mik­topf. Das ist also schon durch­aus def­tig. Und auch fet­tig. Tra­di­tio­nell wird in der Schweiz ein Chas­se­las, den man hier auch als Gut­edel kennt, gereicht. Denn er ist süf­fig, frisch und frucht­be­tont. Und herr­lich unkom­pli­ziert.

Bei der Wahl des Bie­res zum Fon­due müs­sen Sie vor­ab erst­mal die Art des Fon­dues wäh­len. Wäh­rend sich zum Fleisch­fon­due vie­le Craft Bie­re, wie IPAs, Sau­er­bie­re oder Pale Ales eig­nen, ist es beim Käse­fon­due ein wenig anspruchs­vol­ler. Zum einen soll­te das Bier zum Fon­due pas­sen und zum ande­ren soll­te es auch den Geschmack Ihrer Gäs­te ent­spre­chen. Des­wei­te­ren soll­ten Sie bei der Aus­wahl des Bie­res zum Fon­due unbe­dingt die ver­wen­de­te Käse­sor­te berück­sich­ti­gen. Zu kräf­ti­gen und wür­zi­gen Käse­sor­ten pas­sen aus­ge­wo­ge­ne, nicht zu bit­te­re IPAs wun­der­bar. Aber auch Sau­er­bie­re eig­nen sich ide­al als Beglei­ter, da die Säu­re das Fett des Käses neu­tra­li­siert und der Käse dadurch leich­ter schmeckt. Cha­rak­ter­star­ke und geschmack­vol­le Weiß­bie­re sor­gen für eine per­fek­te Balan­ce zu sal­zi­gen und aro­ma­ti­schen Käse­sor­ten. Und wer auf köst­li­che Scho­ko­la­den-Fon­dues schwört, dem emp­feh­len wir dunk­le Bie­re zum Fon­due. Stouts pas­sen mit ihren Röst­aro­men fan­tas­tisch zu süßen Spei­sen.

Wissenswertes zum Fleischfondue

Rin­der­fi­let, Hähn­chen­brust, Schwei­ne­fi­let oder ‑len­de wer­den in mund­ge­rech­te Stück­chen geschnit­ten. Ein geschmack­neu­tra­les Öl, zum Bei­spiel raf­fi­nier­tes Raps­öl (auch ein spe­zi­el­les Frit­tier­fett, rei­nes Kokos­fett und But­ter­schmalz kom­men in Fra­ge) wird zunächst im Fon­due­topf auf dem Herd erhitzt und dann erst auf das Rechaud gestellt. Wich­tig ist, dass das Fett rund 180 Grad Cel­si­us heiß ist. Die Tem­pe­ra­tur ist rich­tig, wenn das hei­ße Fett beim Ein­tau­chen des Fleisch­stück­chens blub­bert. So dringt weni­ger Fett ins Fleisch.

Güns­tig ist es, wenn der Topf über einen spe­zi­el­len Spritz­schutz ver­fügt, der zugleich als Gabel­hal­ter dient und das Gar­gut im Topf ein wenig von­ein­an­der trennt. Min­des­tens so wich­tig wie das Fleisch selbst sind – neben fri­schem Baguette oder ande­ren Brot­sor­ten – die beglei­ten­den Soßen und Dips in mög­lichst gro­ßer geschmack­li­cher Viel­falt.

Das chi­ne­si­sche Fon­due (Fon­due Chi­noi­se) ist eine fett­är­me­re Vari­an­te. Statt eines Öls/Fetts wird eine Brü­he ver­wen­det. Fer­ner wird in der Brü­he nicht nur Fleisch gegart, son­dern es wird so ziem­lich alles rein­ge­tan, wonach einem gera­de ist. Das kann Gemü­se sein, Pil­ze, Teig­ta­schen und sogar Nudeln. Auch hier spie­len die beglei­ten­den Soßen eine gro­ße Rol­le.